液氮隧道式速凍機通常需要大型制冷設備。設備的制冷量與冷凍食品的量成正比，與冷凍食品的時間成反比。速凍倉是將食品較快的通過其冰晶形成區(qū)，在中心溫度達到-18℃時進行冷凍。
食品在冷凍過程中會發(fā)生各樣的變化，如物理變化（體積、導熱系數(shù)、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、顏色變化等）、細胞組織變化、生物和微生物變化等。速凍食品的特點是保持食物原有的營養(yǎng)價值、色澤和風味在某些程度，也就是說，液氮隧道式速凍機保持了上述變化在冷凍過程中的可逆性。速凍食品具有以下優(yōu)點：
1.避開細胞間形成大冰晶；
2.解凍過程中，果汁損失較少；
3.溶質、食物組織、膠體等組分在細胞組織中的接觸時間縮短，濃度的危害性減小到較低水平；
4.利于微生物較快的生長和抵抗微生物生長的生化反應；
5.食品在冷藏庫中停留時間短，利于增加制冷設備的利用率和連續(xù)生產(chǎn)效率。
速凍隧道一般是指利用現(xiàn)代冷凍技術，在盡可能短的時間內將食物的溫度降至冰點以下的某一溫度，使隧道內所含的大部分水分隨著食物內部的熱量散失而形成合理的微小冰晶，這就需要大大減少微生物的生命活動和食品營養(yǎng)成分的生化變化，從而在某些程度保持食品原有的天然品質。
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